1. Poner en el vaso el huevo, el vinagre y la sal. Mezclar 1 MIN/ 80 ªC/ VEL 5. Emulsionar inmediatamente 2 MIN/ VEL 5. Mientras tanto, verter poco a poco el aceite. Con la espátula, bajar la mayonesa hacia el fondo del vaso y mezclar 10 SEG/ VEL 3. Reservar.
2. Lavar y secar el vaso y poner la parte blanca del cebollín y la cebolla cortada en cuartos. Picar 5 SEG/ VEL 5
3. Añadir el jurel, el jugo de limón, la mayonesa y mezclar 10 SEG/ GIRO INVERSO/ VEL 4. Vaciar en un bol o fuente.
4. Pelar las paltas y cortarlas por la mitad. Quitar el cuesco y ahuecar las mitades para hacer espacio para el relleno.
5. Rellenar las paltas con la mezcla reservada, decorar con la parte verde del cebollín y servir.